一人あたりの1時間の平均売上高。
計算式は

売上÷総労働時間

一人あたりの1時間の平均粗利高。計算式は

粗利÷総労働時間

主に、店舗の生産性を分析する指標として利用される。

粗利というのは本来の意味としては、売上高から仕入原価を引いたものを意味すしますが、飲食店のような業態では、売上金額から食材原価を引いた粗利のほかに、人件費も引いたものを粗利と呼ぶ場合もあります。

この数字が大きいほど、少ない人数で大きな利益を稼ぐことができていることを意味します。要するに経営的には効率が良いことを意味します。

特に飲食店のような業態では、売上が席数によってその上限が、ある程度きまってしまうため、経費面の効率化を重視せざるを得ません。経費の中でも人件費は大きな比率を占めるため、適正な人員配置が経営上、重要な意味を持ちます

しかしながら、飲食店の場合、店舗の構造や立地条件などによって配置人員の制約が生まれてしまうこともあるため、人時生産性だけで経営状態を評価することはできません。あくまでも一つの指標として活用することです。